Balıkesir Bölgesi Su ürünleri Üreticiler Birliği Başkanı Nihat Işık, Karadeniz ve Marmara´da geçtiğimiz yıllara oranla daha bol çıkan palamut vatandaşların lakerda ve tuzlu balık özlemini de giderdiğini söyledi.
Işık, "Bandırmalı meraklılar, damak zevkine düşkün vatandaşlar, ucuz-iri palamutları kış aylarında sofralarına getirmek için çeşitli yöntemler uyguladılar. Kimi iri balıkları dilimleyerek kutu ve tenekelerde tuzladı. Kimileri de hemen sofralarında görmek adına lakerda yaptı.
Yıllardır görülmeyen ancak geçtiğimiz Eylül ayından bu tarafa çoğu Karadenizden bile gelse Bandırmalıların palamut ile buluşması, hem vatandaşların ucuz protein gereksinimini karşılarken böylece tuzlu balık kurma ve lakerda geleneğini yaşatmasını da sağladı." dedi.
. Bandırmalı balık satıcılarından Ali Çakıroğlu genelde Marmara´dan çıkan torikleri, Ekim ayının 15´inden sonra lakerda yapmaya başladıklarına dikkati çekerken şunları dile getirdi.´´ Bu sene palamut cinsi balıklar erken yağlandı. Onun için bizlerde lakerde yapmaya başladık. Torikler 4-4,5 kilo ağırlığında tam lakerdalık. Yine biraz maliyeti düşük olduğu için vatandaşlar bir kilonun üzerinde olan palamutlardan tuzlu balık ve lakerda yapabilirler´´ dedi.
Lakerda uzun süreli saklanmak üzere özel şekilde hazırlanmış balıketidir.
Torik ve palamut balıklarından yapılır.
Balığın iç organları çıkartılarak temizlendikten sonra kuyruk kısmı kuyruk başlangıcından 3-5 cm. içeriden kesilerek, baş tarafı da yüzgeçlerin hizasından kesilerek ayrılır. Bu kuyruk ve baş kısımları çorba ya da pilaki için kullanılabilir. Kalan gövde, takoz tabir edilen 7-8 cm. kalınlıkta dilimler halinde kesilir. İnce bir süpürge otu ya da tel yardımıyla omuriliği ve kan pıhtıları tamamen temizlenir. Temizlenmiş takozlar yıkanır ve temiz, serin ve tatlı bir suda 15-20 dakika bekletilerek kalan kan vb. kalıntıların çıkması sağlanır. Lakerda geleneksel olarak tahta fıçılara kurulmuş olsa da günümüzde bu iş için teneke ya da plastik kaplar kullanılmaktadır. Lakerda kurarken kullanılacak tuz sofra tuzundan bir derece kalın ama turşuluk iri taneli tuzdan ince, şeker kalınlığında sanayi tuzudur. Kabın dibine 1-2 cm. kalınlıkta tuz döküldükten sonra takozlar kesik yüzeyleri tuza gelecek şekilde sıkıca dizilerek istiflenir. Sıranın üzerine defneyaprağı ve balıkları örtecek kadar tuz konulup yeni bir sıra döşenir. Bu şekilde kap doldurulup en üst katın da üstü tuzla örtüldükten sonra üstünü kapatacak büyüklükte bir tahta ve tahtanın da üzerine temiz bir taş benzeri bir ağırlık konur ve kabın ağzı temiz bir bezle bağlanarak kapatılır. Serin bir yerde 2-3 hafta beklediğinde yenecek duruma gelir. Bu süre içinde balık su ve yağ salar. Üstte biriken yağ kaşık ve kâğıt havluyla alınır.
Lakerda daha çok salata ve meze olarak yenir. Yenecek miktar kadarı saklandığı kaptan çıkarılarak 4-5 saat temiz tatlı suda bekletilerek tuzunu salması sağlanır. İsteğe bağlı olarak kısa bir süre sirkede de tutulabilir. Ardından keskin bir fileto bıçağıyla derisi soyulur, bir santim kadar kalınlıkta dilimlenir ve servis tabağına alınır. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip biraz da karabiber serpilebilir. Yanında halka dilimlenmiş kırmızı soğanla servis edilir.Ahmet PESEN
